南京师范大学食品与制药工程学院卢永翎、吕丽爽与中国热带农业科学院香料饮料研究所董文江等人在JournalofAgriculturalandFoodChemistry上在线发表了文章《InhibitoryActivityontheFormationofReactiveCarbonylSpeciesinEdibleOilbySyntheticPolyphenolAntioxidants》，该研究系统阐述了不同植物油（玉米油、大豆油、棕榈油）中过氧化值（POV）、Rancimat诱导时间（RIT）以及ACR/GO/MGO形成过程随加热时间和温度的变化。该文于JournalofAgriculturalandFoodChemistry年1月17日在线发表。吕丽爽教授与董文江副研究员为本文共同通信作者。

研究亮点

*研究了油脂加热体系中活性羰基化合物（reactivecarbonylspecies，RCS）如丙烯醛（Acrolein，ACR）、乙二醛（glyoxal，GO）和甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）与过氧化值（peroxidationvalue，POV）和诱导时间（Rancimatinductiontime，RIT）之间的关系；

*研究了合成多酚抗氧化剂，没食子酸丙酯（Propylgallate，PG）、特丁基对苯二酚（butylatedhydroxytoluene，TBHQ）、对玉米油烤牛肉汉堡RCS的抑制作用及其机理；而二丁基羟基甲苯（butylatedhydroxytoluene，BHT）和丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）对RCS没有捕获效果；

*首次制备并鉴定PG-ACR-MGO；

*PG具有同时捕获ACR/GO/MGO的能力，80°C仅1min形成PG-ACR产物。

Introduction

油脂在食品质量中起着重要的作用，决定了食品的质地、风味和营养。然而高温处理会导致脂质过氧化、降解，并形成活性羰基化合物（reactivecarbonylspecies，RCS），如丙烯醛（Acrolein，ACR）、乙二醛（glyoxal，GO）和甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO），值得注意的是，脂质过氧化的毒性主要归因于MGO、GO和ACR等次级产物的寿命，RCS能诱导细胞损伤和蛋白质糖基化，导致产生晚期糖基化终产物（advancedglycationend-products，AGEs）从而诱发多种疾病。国内外研究表明多种天然或合成的多酚抗氧化剂有助于延缓油脂的氧化，然而它们是否能有效抑制食用油脂加热过程中RCS的形成，却很少被


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