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成都大学农产品质量安全与营养功能团队在酱油风味调控领域取得系列研究进展

酱油在我国应用最广泛、市场占比最高的调味品。酱油的风味是衡量其品质的最重要指标。我国酱油酿造主要采用高盐稀态法，其盐浓高达17%-20%。此条件下微生物活动和生化反应受到严重抑制，大大制约了酱油酿造效率。因此如何有效提高酱油风味，是相关领域的研究热点。

成都大学“农产品质量安全与营养功能团队”从耐盐产香酵母菌种出发，在酱曲中分离具有较好耐盐特性产香酵母，利用生理生化和分子生物学对其鉴定，筛选出2株耐盐产香酵母，其中一株异常威克汉姆酵母Waro03表现出突出的耐盐产酯特性。

成果介绍

由于野生型酵母不能满足工业酿造的需要，为进一步提升其耐盐产香特性，团队采用室温常压等离子体诱变（ARTP）结合实验室进化（ALE），选育出能在18%盐浓度下正常生长发酵的工程菌株，耐盐机制表明菌株选育大大提升了酵母细胞转运Na+、产生甘油等耐高渗物质的能力，同时其细胞壁和细胞膜稳定性也大大提升。实际酱油发酵结果表明，添加了耐盐工程菌株，酱油的理化品质和挥发性风味成分均得到显著改善，特别是增加了酱油中酯类挥发性风味物的种类。

同时，团队还探究了利用蛋白水解物提高酱油产香酵母耐盐性的策略，通过研究发现，分子量分布大于1kDa的苦荞蛋白水解物可有效提了酱油产香酵母的耐盐特性，而分子量小于1kDa的蛋白水解物会抑制酵母的生长，其主要原因是更小分子量苦荞蛋白水解物破坏了细胞膜及线粒体膜的完整性，且让酵母细胞产生更多的活性氧。

上述研究得到了国家自然科学基金、四川省重点研发项目的资助，相关成果发表在《FoodChemistry》（一区TOP）、《JournalofTheScienceofFoodandAgriculture》（二区TOP）、《食品科学》（卓越期刊）上。团队李云成博士和孟凡冰博士分别为论文的第一作者或通讯作者。

参考文献