近年来，L-组氨酸（His）和L-赖氨酸（Lys）引起了肉品研究者的广泛兴趣。这些氨基酸不仅可以增强咸味，减少其他氯化盐的风味缺陷，还可以在低离子强度下改变肌球蛋白/肌原纤维蛋白（myofibrillarproteins，MPs）的结构特征，从而影响加工性能。

南京农业大学食品科学技术学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、食品安全与营养协同创新中心的GuoXiuyun等研究His和Lys对低/高离子强度下MPs乳化和界面性质的影响，以改善低离子强度下MPs乳液的物理稳定性。

结果表明，在低离子强度下，His和Lys可以提高乳液稳定性指数，并降低乳液分层指数，但在高离子强度下，两者均无明显变化。此外，His和Lys增加了乳化活性和表观黏度，而在2种离子强度下均减小了液滴粒径。

His和Lys还促进了MP的扩散并增强了界面压力。同时，在Lys和His存在的情况下，MP的界面负载量在低离子强度下分别增加了6.07%和2.79%（P＜0.05），在高离子强度下分别增加了8.85%和8.24%。

拉曼光谱显示，在Lys和His存在的情况下，MPs的α-螺旋含量在低离子强度下分别降低了5.05%和.79%（P＜0.05），在高离子强度下分别降低了2.4%和7.23%。

总之，His和Lys促使界面MPs的展开，降低MPs的吸附和界面张力，通过改变MPs的结构和界面行为增强了MPs乳液在低离子强度下的稳定性。该研究可能有助于生产低钠乳化肉制品。