“油脂”

基本上面包都会添加油脂，作为制作面包使用的油脂，具有代表性的有黄油、麦淇淋、起酥油，一般来说，油脂的添加量会很大程度上左右面包的特性及风味。

法式面包是重视面粉风味的面包，表皮硬脆，气孔不均，具有光泽。例如：在藤篮里直立摆放的法棍、粗法棍等法式面包，还有在棚架上稳稳当当摆着的黑麦面包，都属于此类。而美式风格的面包正相反，恰恰需要油脂来赋予产品特征。

这里再为大家列举一些油脂加入面团里所带来的特征：

①使面包内侧、表皮较薄且柔软；

②气孔均匀细腻，有光泽；

③防止面包水分蒸发，延缓老化；

④有油脂独特的香气和风味，也能改良口感；

⑤提高营养价值；

⑥优化面团伸展性，提高气体保持力，增大面包体积；

⑦优化面团机械耐性；

⑧使面包容易切割。

应该还有其他的一些功能，但添加油脂最大的作用是作为面团的润滑剂。

-本文内容节选自竹谷光司《面包学》一书，版权归北京科学技术出版社所有，授权进行发表。