亚麻籽油是利用亚麻籽经不同的制油工艺制取而成的一种植物油。被誉为“超级食品”的亚麻，是一种高营养价值的油料作物，分为油纤兼用亚麻、纤维用亚麻和油用亚麻3类。亚麻籽因其含有脂质、木酚素、蛋白质、膳食纤维以及微量营养素等活性成分而成为一种重要的功能性食品成分，其中又因含油量最高，包括硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等各种脂肪酸。近年来，世界亚麻籽的生产重心逐渐倾向亚洲和欧洲，俄罗斯的亚麻籽产量在年首次超过加拿大,产量达67.3万吨，居世界首位；年我国的亚麻籽的种植面积为23.3万hm2，年我国进口的亚麻籽总量达到42.7万吨、亚麻籽油达5.1万吨。亚麻籽原料和亚麻籽油逐年攀升的产量和进口量都说明我国亚麻籽及其油脂的市场发展前景相当可观。经亚麻籽压榨或溶剂萃取得来的亚麻籽油是ω-3多不饱和脂肪酸的主要植物来源，尽管来自不同品种和产地的亚麻籽油中其脂肪酸的含量和组成存在一定差异，但其中含量较高的几种脂肪酸种类基本相同，即亚麻酸、亚油酸、油酸、软脂酸和硬脂酸。

作为人们生活的必备品，食用油在一定程度上为人体提供了机体不可或缺的必需脂肪酸。而亚麻籽油作为一种优质的食用油，与传统膳食中α-亚麻酸(ALA)含量分别为7.8%、1.5%、1.1%的大豆油、花生油、米糠油相比，其ALA含量可高达50%以上,即亚麻籽油中的ALA要相对丰富得多。根据《中国居民膳食营养素推荐摄入量》的建议，亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）的最佳摄入比例为(4~6)∶1，但实际上人们的摄入比却远大于10∶1，需要指出的是富含ω-6脂肪酸的饮食会导致人体的促炎状态。此外，在人体代谢过程中，ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸使用的是同种代谢酶,即二者存在竞争关系，亚麻酸和亚油酸（Linoleicacid,LA）的相对含量会影响彼此的代谢效率。因此，α-亚麻酸的普遍缺乏增加了亚麻籽油相关研究应用的必要性。

甘油三酯是亚麻籽油脂中最常见的脂质形式，包括约73%的多不饱和脂肪酸、18%的单不饱和脂肪酸和9%的饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸主要包括ω-3(C18：3)系的三不饱和亚麻酸、ω-6(C18：2)系的双不饱和亚油酸、ω-9(C18：1)系的单不饱和油酸，其中又以ALA（ω-3）含量最丰富，其含量约在39%-60%，是次高来源的核桃和油菜籽油的5.5倍。从目前的研究报道来看，亚麻籽油中的主要脂肪酸组成如表1所示。

表1亚麻籽油中脂肪酸的组成及对应含量

脂肪酸类别

饱和脂肪酸

饱和脂肪酸

ω-9系单不饱和脂肪酸

ω-6系双不饱和脂肪酸

ω-3系三不饱和脂肪酸

脂肪酸俗名

棕榈酸

硬脂酸

油酸

亚油酸

亚麻酸

脂肪酸

C16:0

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

含量（g/g）

4.0-8.0

2.0-4.7

13.44-38.0

7.0-22

35.0-66.0

此外，受到不同产地自然环境条件、加工工艺和品类等关键因素的影响，亚麻籽油中的脂肪酸组成和含量会存在一定的差异。即使是同一地区的不同品种，α-亚麻酸含量差异也较大，例如非洲突尼斯的亚麻籽油品种中，α-亚麻酸含量有低至37.19%的，有的则高达53.8%，表2是来自不同地区的亚麻籽油脂中脂肪酸的组成和含量。

表2亚麻籽油脂的脂肪酸的组成含量

地区

部位

脂肪酸组成

C16:0

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

中国甘肃

亚麻籽粒

6.11%

5.11%

33.14%

9.9%

45.28%

中国山东

亚麻籽

5.4%

3.9%

21.3%

16.2%

55.3%

中国内蒙古

亚麻籽油

5.67%

4.81%

19.75%

14.99%

53.53%

中国新疆

亚麻籽油

6.02%

5.52%

25.11%

15.13%

46.98%

中国

压榨亚麻籽毛油

5.83%

3.27%

20.18%

16.22%

53.06%

中国

脱酸亚麻籽油

5.91%

3.5%

22.01%

15.98%

50.91%

中国

脱色亚麻籽油

5.54%

2.93%

20.94%

16.05%

51.58%

中国

脱臭亚麻籽油

5.36%

3.25%

20.21%

16.61%

47.99%

非洲突尼斯

亚麻籽

5.80-9.36%

4.72-7.31%

19.46-24.22%

15.01-21.04%

37.19-53.80%

大洋洲新西兰

亚麻籽油

6.08%

2.73%

15.20%

16.66%

59.34%

欧洲土耳其

亚麻籽油

6.86%

4.59%

未出数据

59.31%

欧洲新西兰

亚麻籽油

5.48%

3.85%

17.78%

15.18%

56.90%

北美加拿大

亚麻籽

/

2.76-3.62%

18.6-20.67%

14.58-16.47%

53.18-57.0%

北美加拿大北部

亚麻籽油

5.39%

4.09%

16.58%

15.63%

58.55%

南美巴西

亚麻籽

41.26、61.6

mg/g籽油

26.68、56.49mg/g籽油

.02、.76mg/g籽油

.20、.49mg/g籽油

.49、.56mg/g籽油

事实上，也是因为亚麻籽油中ALA的含量很高，使它对光、热、氧的敏感性很高，进而导致酸败和感官质量差，最终导致营养成分变化。

作为植物细胞膜的重要组成成分，植物甾醇是油脂中不皂化物的主要成分，其化学结构类似于胆固醇，仅侧链结构有所差异，广义上分为4-无甲基甾醇、4-甲基甾醇和4,4-二甲基甾醇3类。它们在油脂中的存在能有效降低血清低密度脂蛋白胆固醇和动脉粥样硬化风险，还常与较高的抗氧化活性有关。作为油中的次要化合物，植物甾醇虽然对油脂的总抗氧化潜力没有明显贡献，但它们在特定油脂中的水平，以及脂肪酸，可作为油脂纯度和共混物组成测定的有用和可靠的标志。亚麻籽油中的甾醇类主要是4-去甲基甾醇，如β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇和Δ5-燕麦甾醇，其含量占总甾醇的90%以上；而4-甲基甾醇和4,4-二甲基甾醇的含量则相对要低得多，但两者的定性和定量表征似乎可用于植物油生产的掺假检测、质量控制以及产品开发方面。

有研究表明，亚麻籽油中植物甾醇的总量为.83mg/g，包括.50mg/g的β-谷甾醇、.06mg/g的菜油甾醇、53.33mg/g的豆甾醇以及9.33mg/g的菜籽甾醇；对我国不同产区不同品种的亚麻籽油中的植物甾醇含量进行测定，报道其含量范围为～mg/g；测定的冷榨亚麻籽油（突尼斯中部）的植物甾醇总量为.35mg/g，较前者低。

有研究表明，植物甾醇的含量受亚麻籽成熟度的影响。根据品种的不同，亚麻籽的早期发育阶段，植物甾醇的含量可高达.22-7.92mg/g油；随着亚麻籽的成熟而下降到.03-.66mg/g油。甾醇参与植物的光合作用过程，而在自然环境下，种子获得的阳光照射程度有所差异，得到的热量不同，这也是植物甾醇含量出现差异的可能原因之一。而发育初期出现最高水平的植物甾醇，这可能是因为种子形成的早期是一个细胞强烈分裂的时期，需要生物合成植物甾醇等膜结构所必需的分子；植物甾醇的减少可解释为它们转化成了其他脂类化合物，例如转化为类固醇激素和维生素以调节未成熟组织的生长发育。

维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是一类具有抗氧化活性的、化学结构相似的包括生育酚、生育三烯酚及其衍生物的总称。亚麻籽油中的生育酚主要以α-、γ-、δ-形式存在，其中γ-生育酚占比约90%，并以该活性形式负责保护细胞脂肪和蛋白质免受氧化过程。

不同产区亚麻籽油中的生育酚含量有所差异。马其顿冷榨亚麻籽油的生育酚含量为58.1mg/g，克罗地亚冷榨亚麻籽油的则为77.6-93.6mg/g。有报道显示冷榨亚麻籽油（德国）中生育酚的总量为42.5mg/g，包括0.7mg/g的α-生育酚、41.3mg/g的γ-生育酚以及0.5mg/g的δ-生育酚。但不同提取工艺对生育酚含量的影响就相对较小，有试验表明采用正己烷、超临界CO2、加速溶剂萃取得到的亚麻籽油中生育酚含量34.47-34.82mg/g。

除了含有生育酚，亚麻籽油中还含有少量的生育三烯酚类，有研究对3种亚麻籽油中的γ-生育三烯酚的含量进行了报道，它们的含量范围是1.05~2.64mg/g;有报道亚麻籽油中α-生育三烯酚和γ-生育三烯酚含量分别为0.12mg/g、0.16mg/g。

值得注意的是，亚麻籽油中脂肪酸的高不饱和度与高γ-生育酚含量有关，有研究结果表明C18:3的含量与γ-生育酚呈正相关。而亚麻籽中的维生素E活性化合物有2种功能：一是稳定多不饱和脂肪酸在储存或热处理过程中的氧化恶化；二是对人类有益的生物功效，如通过抑制低密度脂蛋白的氧化，来影响动脉粥样硬化斑块的形成，进而降低心肌梗死和心血管死亡的风险。

亚麻籽油中还含有另一种脂溶性维生素—类胡萝卜素，它是一类重要的天然色素的总称，主要以α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素以及玉米黄质等形式在人体存在。类胡萝卜素对动物最重要的作用是作为维生素A（原蛋白A）的前体物，还期望类胡萝卜素能通过去除自由基来保护人体免受氧化应激。有研究等报道了冷榨亚麻籽油中类胡萝卜素的含量在0.4mg/g范围内，但只在冷榨油中检测到了类胡萝卜素。

关于精炼油中缺乏类胡萝卜素的问题，相关研究表明，类胡萝卜素在各种精炼步骤中被除去了：在脱色步骤中脱色剂活性白土与色素分子碰撞以达到吸附、脱色的目的，此过程中类胡萝卜素几乎完全丢失；而脱臭则使类胡萝卜素发生热变质而引发损失。

植物油中的酚类化合物有利于油脂中多不饱和脂肪酸的氧化稳定性。由于具有强大的抗氧化性能，酚类化合物，包括黄酮、酚酸、木酚素、酚醇等在预防各种与氧化应激相关的疾病方面具有显著的作用。酚类化合物对产品的稳定性、感官和营养特性有很大的影响，并可能通过猝灭负责脂质氧化的自由基反应来防止变质。

不同产地、不同的加工方式会对亚麻籽油中的总酚含量产生影响。有研究者对来自突尼斯和巴基斯坦的亚麻籽油中的总酚含量进行了评价，突尼斯的总酚含量测定为27.77mg/g油，显著高于巴基斯坦地区中的5.20mg/g油。有研究者用Folin-Ciocalteu法测定了亚麻籽油提取物中总酚的含量为1.14mg咖啡酸/g，还报道了总酚酸的含量为5.1μg/g。有研究人员报道的冷榨亚麻籽油中总酚酸含量为76.8–.3mg/g，七种冷榨亚麻籽油样品中的总黄酮含量在12.7-25.6mg/g之间。

木酚素，是一种与人体雌激素极相似的植物雌激素，主要分布在亚麻籽皮中，仅有微量分布在亚麻籽油中。流行病学研究表明亚麻籽油木酚素有降低心脏病、骨质疏松症、各种激素依赖性疾病，以及结肠癌、乳腺癌发病率的功效。因为木酚素是一种极性化合物,所以其在提取的油脂中含量一般比较少,例如用氯-甲醇提取的亚麻籽油脂中木酚素含量仅为0.~0.11μg/g。有报道发现用超临界CO2萃取法得到的亚麻籽油中木酚素的含量则能达到32.28μg/g油，这可能是受提取工艺的影响。

鲜榨的亚麻籽油以清郁芳香的坚果味道和浓厚的烤制香味为主，带有一丝鱼腥味，在常温下仅贮藏1天后就会释放苦涩味；精炼的亚麻籽油在存放几个月后则是产生令人难以接受的酸败哈喇味，而不是苦味。

亚麻籽油因富含不饱和脂肪酸而易氧化酸败。其不饱和脂肪酸中的双键极易被氧化而形成不稳定的氢过氧化物,并进一步氧化产生短碳链的酮、醛、酸等，破坏亚麻籽油原有的品质和风味，发生氧化酸败反应。除了氧化酸败带来的异味外，亚麻籽油在储藏过程中产生的苦味物质是其风味劣变和品质下降的主要原因。

国内外学者对亚麻籽油苦味物质进行大量研究后，一致认为环亚油肽E是亚麻籽油苦味的主要来源。作为亚麻籽油的重要副产物，不耐高温的环肽是一类具有免疫抑制、抗炎抗癌等多种生物活性，在高于70℃的空气中15min内失活而释放出明显苦味和鱼腥味的一类疏水环状肽。在亚麻籽油的贮藏过程中，含蛋氨酸亚砜的环肽含量显著增加，而含蛋氨酸的环肽含量则明显下降，最后CLE含量增加了4倍而环亚油肽A的含量没有变化；此外在不同品种的冷榨亚麻籽油中，其苦味物质的形成速度有所差异：在存放天后，CLE含量的增幅有所差异，为～mg/kg。还有研究人员对三种冷榨亚麻籽油中的CLE含量进行的测定，结果显示一级亚麻籽油（经全精炼工序）中CLE含量非常少，仅约1.26mg/kg，二级亚麻籽油中CLE含量大约在.42mg/kg，而CLE含量最高的是初榨亚麻籽油（仅经过机械处理），在.99mg/kg左右；CLE含量有所差异可能是因为高温处理降低了CLE的含量。但有研究人员发现冷榨亚麻籽油的苦味不单单取决于环亚油肽E，一些品种的亚麻籽油经冷榨后环亚油肽E含量没有变化，但苦味却加重了；且检测到经热榨后的亚麻籽油中环亚油肽A和环亚油肽C的含量高于冷榨亚麻籽油的，即前者苦味较重，这可能是环肽随着亚麻籽油的氧化也发生氧化，进而分离出一些营养成分，如黄酮化合物、甾醇等不皂化物造成的。所以还需对亚麻籽油的苦味形成机理作进一步深入研究。

来源：《中国油脂》文章，亚麻籽油的营养成分及功效机制研究进展，作者：赖玉萍,梁结桦等。