脂肪是广泛存在于动、植物组织中，不溶于水，但可溶于非极性有机溶剂的一类有机物质。油脂（脂肪）是水产饲料生产必须添加的原料，它是水产养殖动物重要的营养和能量物质。脂肪的基本组成单位为甘油三酯，甘油三酯是由一份甘油分子及三份脂肪酸分子聚合而成，因此脂肪的理化属性受脂肪酸理化属性影响大，而脂肪酸特别是不饱和脂肪酸性质不稳定，容易被氧化，其氧化的产物会对养殖动物产生广泛的毒副作用；虽然脂肪对水产动物营养性作用很重要，但是养殖动物对它的氧化产生的有害物有很强的敏感性及严重的毒害作用，有时甚至超过它给养殖动物所带来的营养作用。因此我们在